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      餐飲界名人—張吉順

      時間:2015-05-12 17:40來源:煙臺餐飲網 作者:本站編輯 點擊:

      山東省非物質文化遺產魯菜傳承人-張吉順大師
            張吉順,1948年出生,從事烹飪工作已有40多年,積累了豐富的烹飪知識和管理經驗,尤其對膠東風味的傳統魯菜烹調技法有著深刻理解,并在繼承傳統的基礎上進行大膽改革創新,為魯菜文化的發揚與振興做出了重要貢獻,先后獲得了“中國魯菜大師”、“中國烹飪大師”、 “中國魯菜特級烹飪大師”、“魯菜烹飪專家”、“山東省非物質文化遺產魯菜傳承人”、“國家職業技能考評員” 、“餐飲一級評委”等多項殊榮。

      張吉順:烹調魯菜之“魂”味 
       
      ■他與魯菜結下了不解淵源,從一名普通的農家子弟成長為國家級名廚 
      ■他學人之長,獲獎無數,在魯菜烹調技藝上不斷追求研究,不斷培養新人
      ■成為煙臺市魯菜技藝傳承人之一的他表示將不遺余力將魯菜發揚光大
       魯菜,又叫山東菜,分為膠東和濟南兩個流派,國內公認膠東菜是魯菜的代表,是中國飲食文化的重要組成部分。根據記載,魯菜的發祥地在福山,從清代開始,“福山幫”廚師精湛的烹調技藝和獨具特色的名菜佳肴,不僅譽滿京都,馳名神州南北,而且跨洋過海,香飄萬里,聲震異國他鄉,榮耀世界各地,可以說,魯菜與福山人有著不解的淵源。
       記者日前走進福山,拜訪了非物質文化遺產項目魯菜傳承人之一張吉順。“我不是大師,也不是金牌獲得者,只是烹飪界的一員。”采訪張吉順時,他先對自己做了這么一番介紹。其實一向十分低調的張吉順早就是煙臺市廚界著名的魯菜烹飪高手,他的廚藝人生早就被收錄在魯菜名廚錄中,他在魯菜烹飪界已工作了30多年,一直都在追求研究魯菜烹調之“魂”味。
      受父親影響與廚藝結緣
       張吉順參加過多次國家級、省級美食大賽,曾獲得中國烹飪協會授予的“中國魯菜名師”、山東省有關部門授予的“優秀廚師”等多項譽稱,各種美譽之多,自己也難以盡數。當人們和張吉順提起這些榮譽,他似乎并不太在意。他總是重復一句話:我喜歡做菜,一到廚房,我的全部精神就好像溶化在其中了。
       采訪張吉順時正巧趕上他帶領徒弟們做菜,為此,記者也親眼見證了這位烹飪大師的廚藝。張吉順告訴記者,他做這道菜的菜名叫“糟溜魚片”。只見他拿出一條剛清洗完的魚,先洗凈去骨切成薄片,再配料,一切完畢后就到灶臺開火,待油燒熱后就將魚片輕輕地放入鍋里……張吉順說,做這道菜不僅講究魚的選料、火候,還要掌握好技巧。看著張吉順做菜的那個認真勁兒,記者打心眼里佩服他。
       張吉順為什么喜歡上了廚藝呢?他告訴記者,這一切緣起于受父親的影響。早在上世紀30年代,他的父親就是當地有名的廚師,把廚藝事業一直做到了海外日本,后來,父親回到老家仍然從事廚藝烹飪。在父親回到老家那年,張吉順才14歲,身邊多了個當廚師的父親,張吉順就在父親做菜時,跟著一邊做下手一邊觀看揣摩父親的廚房技藝。時間久了,張吉順逐步與中華飲食結下不解的淵源,學會了基礎性的魯菜技藝。
       1969年,張吉順參軍來到部隊,由于在家跟父親學會了做菜,在部隊期間張吉順一有時間就到伙房幫廚,時間久了,愛惜人才的連隊領導就把他調到了炊事班當班長。在這期間,由于團領導有幾次到連隊檢查指導工作時吃飯,看好了張吉順的廚藝。一年后,張吉順就又被抽調到團部專門負責為領導做菜,這一干就是4年。
       1976年,張吉順從部隊轉業來到了煙臺虹口賓館,喜愛廚師崗位的他再次干起了老本行。那時的虹口賓館在煙臺甚為紅火,借助這個平臺張吉順在廚路上更是勤學苦練,盡情汲取魯菜的精華。上世紀80年代,張吉順便在煙臺廚藝界小有名氣了。但他并未滿足眼前所取得的成績,在以后的工作中,無論多忙,他都會利用一切機會學習、考察、參加表演、交流、考核和比賽,他學習、研究國內外和其它菜系名師的技術和特色,為我所用。
        苦學活用,博采眾長、融會貫通、勇于創新,張吉順逐漸形成了自己獨有的風格特色,并開始創新“自家菜”。出自他勺下的100多道自家菜,無論是“金鱒魚餃”,還是“糟溜雙鮮”;無論是“溜肝尖”,還是“糖醋魚條”,無不刀功精致,火候精妙,色香味俱佳,令人食而不忘。2000年,在濟南召開的首屆中國國際美食節上,張吉順一路過關斬將,經層層選拔篩選,以高超的技藝烹制的“清湯燕窩”獲得金獎,從而被評為中國魯菜大師。
      勤奮加悟性使他成為名廚
       張吉順告訴記者,魯菜位居全國八大菜系之首,而福山又是“魯菜系”的主要發祥地,是國內外聞名的“烹飪之鄉”。我們煙臺的魯菜主要選用海產品為菜肴的原料,以清鮮、脆嫩、原湯原味見長。對于魯菜的發展張吉順有自己的見解。他認為魯菜要適應現代人口味的變化,學習粵菜的靈活善變,而且,應該加強基礎研究,將名菜的投料量化、標準化,而不是憑廚師的個人經驗投料。有一套菜品標準,才有助于魯菜的推廣。 生活中的張吉順不斷創新魯菜,自創菜品近百款,其中“糟溜魚片”、“清湯燕窩”、“金錢三不粘”等近百款魯菜在全省和全國大賽中獲獎。張吉順的廚藝如此了得,正應了一句古老的箴言:臺上一分鐘,臺下十年功。 
       現在人們到飯店吃飯的機會多了,對菜的口味也希望富于變化,以做魯菜拿手的張吉順主動跳出窠臼,思考魯菜的變化。比如魯菜以調湯為主,傳統的主料、輔料變化不多,成為一種模式。但張吉順在他做菜中就一改魯菜的傳統程式,在主料不變的前提下,變幻輔料,并大膽采用粵菜中的調味料,使傳統的魯菜湯味變得豐富多彩。比如,再普通不過的黃瓜辣椒炒雞蛋,一般廚師炒時加水炒蛋,為的是雞蛋嫩,但火候一過,就發干;張吉順做這道菜時,在攪拌雞蛋時不僅加水,而且還加油,這樣炒出的菜,雞蛋就格外鮮嫩。 
       如今的張吉順名聲在外,許多人都找上門來,想請張吉順上門去品品菜,調調口味。張吉順說:“曾有人問過我,張師傅你那么快就能拉出一份菜單,你的肚子里究竟裝了多少個菜?我就告訴他們,我做過的菜多,嘗過的菜也多。現在可以這么說,只要我品嘗一下,這一道菜缺什么就能說個八九不離十。”中國烹飪大師、魯菜泰斗王義均曾這樣稱贊張吉順:“張吉順研究魯菜的悟性在廚藝界少為人見”。
      一道菜,在張吉順手下,會升華為一種對美的詮釋。
       張吉順告訴記者,做菜對于自己不單純是一種工作,更重要的是一種樂趣,每當經過琢磨之后,炒出一道口味獨特的菜,他心里就洋溢起滿足和成功的感覺。能夠將平凡化神奇是一種智慧。張吉順最大愛好是讀書,一年用于訂閱和購買書的費用就達1000多元。在他的辦公室里,到處都是名廚傳記、菜譜……下廚、讀書之余,張吉順善于將心得記成筆記。他的筆記分門別類,有《調味品類》、《創新菜類》、《家常菜》、《參賽類》等等,由此可見,他是個有心人。張吉順說,在“廚藝”之路上,對他影響最大的一句話是:“名廚是廚德和靈性造就的”。一個優秀的廚師,對待每一道菜都要盡心去做,在選料、做工上不能糊弄消費者。廚下之藝是消費者不能親眼所見的,但廚師的良心天地可鑒。大廚必具大德。至于靈性,張吉順認為從事每一種職業,技藝的高下與靈性是分不開的。靈性同時也是基本功和思考的結晶。
      做弘揚飲食文化的大使
       談起魯菜的現狀,張吉順不無憂患地說:“我記得,最初學藝時,我總是在旁邊盯著看父親怎么做,但即使一絲不差的照樣做下來,菜的味道仍是不一樣,我就知道這是火候與手感的事,這都是不可言傳的東西,想做好,就得自己慢慢悟,慢慢琢磨。后來,我的師傅也就是我國的魯菜泰斗王義均也這樣告訴我,現在我在帶徒弟時也這樣告誡他們,廚藝最重要的是一個‘悟’字。知道該怎樣去做,并不等于你就能做得好。當年福山魯菜叫響全球,就是因為福山廚師們大膽創新,勇于吸納各地菜系的精華,才名滿天下的,如今那些花錢能買來證的廚師,做菜不愿意費事,更不愿意自己琢磨領悟,不愿意學習其他菜系的長處。這也應該是魯菜近些年有些失落的原因之一。直到現在,我都還記得父親教給我的話:‘學人之長,補己之短’,現在想來,父親當年的話真是讓我受益終生。”的確,從一名普通的農家子弟成長為一名國家級的名廚,張吉順的高超手藝緣于他對自己的嚴格要求和肯下苦功、進取向上的精神。也許正是因為現在廚師安于現狀,缺了進取向上的精神,魯菜的味道淡了,魯菜失落了。    
       隨著社會經濟的高速發展,人們的飲食消費觀念在發生變化,逐漸由溫飽型向營養型轉變,由生理需求向心理需求轉變,職業廚師從工匠型向知識型轉變。張吉順深知,作為一名魯菜烹飪工作者,他擔負的使命與責任是義不容辭的。為弘揚中華飲食文化,將博大精深的華夏飲食文明發揚光大,張吉順積極參與省市舉辦的各種魯菜評比大賽。他深知,魯菜要繁榮,必須在兼收并蓄中創新發展,以傳統中的精華加外菜系的特色和適應時代的創新才是魯菜發展之路。他一面投書疾呼,一面親自摸索實踐,從10年前到現在,張吉順經過對魯菜飲食進行合理的有選擇的挖掘、總結和研究,用現代烹飪理論和技術加以藝術改造,一菜菜、一餐餐具有濃郁的鄉土氣息和強烈地方特色的魯菜逐步走出煙臺。為了振興發展魯菜,并與其它菜系融匯貫通,繼承和弘揚光大祖國博大精深的飲食文化,張吉順特別注重烹飪技術理論的研究,潛心攻讀專業著作,并多次參加省、市、全國烹飪理論研討會,發表論文和演講。         
       從小有名氣,到今天取得如此驕人的成績,從一個普通廚師到中國烹飪大師,社會方方面面一直在向張吉順伸出誘惑之手,有人許以重金聘請他去指導,他都婉言拒絕,因為他沒有忘記魯菜的發祥地福山,張吉順說,他要和其他的魯菜大師一道讓魯菜走向全國,走向世界。他要把事業扎根于生他養他的這塊土地上。采訪的最后,張吉順說,他現在最大的心愿便是,盡自己的能力多“調回”幾道正宗的魯菜,也是自己為振興魯菜做點力所能及的貢獻,他希望他那對于魯菜一直敏感的舌頭,能品到越來越香的魯菜。
       

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