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      煙臺?福山魯菜文化的形成與創新(一)

      時間:2014-10-04 17:01來源:煙臺餐飲網 作者:宋志剛 點擊:
      民以食為天。人類從起源、進化至今,始終與不斷探索飲食相伴而行,歷經滄桑,形成世界三大菜系:中國菜系、法國菜系、土耳其菜系。中國菜系在清朝初年形成魯菜、川菜、粵菜、蘇菜四大菜系,清朝末年又衍生發展為魯菜、川菜、粵菜、淮揚菜、湘菜、徽菜、閩菜、浙菜八大菜系。魯菜是中國菜系之首,是北方菜的代表。煙臺福山菜、濟南歷下菜和濟寧孔府菜是魯菜三大支柱。2001年10月,中國烹飪協會批準福山區冠名“山東煙臺福山——魯菜之鄉”;2014年5月,中國烹飪協會又授予煙臺市“中國魯菜之都”榮譽稱號。當今世界,政治多極化、經濟全球化、科技日新月異,東、西方文化相互碰撞、融通,飲食文化更是頻繁交融、相互吸收、分化重組。煙臺•福山魯菜文化如何在競爭日趨激烈的情況下,傳承創新、與時俱進,再攀新高峰,永遠立于不敗之地,是擺在煙臺•福山人面前時不我待的重大現實課題。
      一、 歷史形成
      煙臺•福山魯菜文化產生、發展經歷了一個漫長而曲折的演化過程。據福山出土文物考證,早在6000年前新石期時期,福山烹飪已經進入雛形階段;春秋戰國時期,福山開始使用精美的飲食器具,掌握多種烹飪技法;唐宋時期,福山烹飪趨于成熟,講究宴席禮儀;明朝以后,福山名菜佳肴,從民間走進宮廷王府,供帝王享用,又有多種名菜名點,從宮廷流入福山,豐富了福山菜的品位;清朝初年,福山菜風格基本形成,成為魯菜文化三大發源地之一。1861年,煙臺開埠后,煙臺•福山魯菜文化遍播大江南北,享譽海內外。
      (一)形成因素
      1.自然地理環境、氣候物產是煙臺•福山魯菜文化形成的客觀物質基礎。巧婦難為無米之炊。煙臺•福山位于膠東半島中部、瀕臨黃渤海,具有依山傍海得天獨厚的自然地理稟賦,為煙臺•福山魯菜提供了豐厚的食材資源和良好的氣候條件。
      (1)浩瀚的海域為魯菜提供了獨具特色的海產品主要食材。煙臺海域面積大,海岸海島線長,島、灣、灘等星羅棋布,盛產上千種海洋生物。據不完全統計,淺海魚類有帶魚、鲅魚、小黃魚、黃姑魚、加吉魚、鮐魚、鱸魚、梭魚、鯧魚、牙片魚、鰨米魚、片口魚等100多種;貝類有鮑魚、天鵝蛋、牡蠣、扇貝、蝦夷扇貝、大竹蟶和文蛤類等200多種;蝦類有對蝦、竹節蝦、桃花蝦、鷹爪蝦、爬蝦等幾十種;淺海植物有紫菜、裙帶菜、海帶等700多種。其中,久負盛名、令人垂涎的海珍品有海參、對蝦、鮑魚、海膽、海腸、扇貝、加吉魚、牙片魚、鯧魚、梭子蟹、赤甲紅蟹等十幾種。獨特而珍貴的食材資源是菜系形成的先決條件。煙臺•福山富饒的海產資源為“以烹飪海鮮見長,尤以善烹小海鮮、堪稱一絕”魯菜風格的形成奠定了堅實基礎。
      (2)廣袤的陸域為魯菜提供了糧油、肉蛋、果蔬輔助食材。煙臺地貌特征為低山丘陵區,山巒起伏和緩,溝壑縱橫交錯。其土壤肥力水平較好,保水保肥能力中等,可以滿足各種農作物、疏菜和林果等植物生長,是煙臺人祖祖輩輩賴以生存的基礎。糧食類主要有小麥、玉米、大豆、花生、土豆、地瓜等十幾種;肉蛋類主要有牛、羊、驢、豬、兔、雞、鴨、鵝及飛禽走獸肉蛋等幾十種;果蔬類主要有煙臺大櫻桃、蘋果、萊陽梨、葡萄、藍莓、鮮桃、紅柿、杏子、山楂、西瓜和大白菜、黃瓜、西紅柿、蕓豆、芹菜、韭菜、紫蘇、香菜、蔥、姜、蒜等近百種。
      (3)良好氣候特征為煙臺•福山魯菜形成適宜的風格特色。煙臺•福山屬暖溫帶季風型大陸性氣候,四季變化分明與季風進退明顯,年平均降水量659.2毫米;海洋對氣候的調節作用顯著,具有溫度適宜、空氣濕潤等特點,年平均氣溫12.2攝氏度,冬無嚴寒、夏無酷暑。這種溫潤氣候特征,是煙臺•福山魯菜形成“清淡”特色不可或缺的優越條件,與受潮濕氣候影響的“麻辣”川菜、“辛辣”湘菜特色形成鮮明對照。
      2.悠久歷史文化、習俗風情是煙臺•福山魯菜文化形成的主觀決定因素。人是歷史文化的創造主體,亦是習俗風情的形成主體。
      ﹙1﹚煙臺•福山早期文明發祥是其魯菜文化形成的歷史背景因素。一方水土養一方人。煙臺自古是膠東半島的主體區域,是中國古代早期文明發祥地之一。1萬年以前,就有人類在這里繁衍生息;距今7000年以前,以海上捕撈和農業生產相結合為主要謀生手段的白石村和邱家莊、臧家莊人等,創造了膠東燦爛的史前文化;夏商周時期,膠東是東夷族人活動的主要地區之一,東夷人既有著發達的漁業和鹽業,也有著活躍的商品流通,出土于萊州春秋戰國初期的“管仲煮鹽鍋”是膠東鹽業悠久歷史的見證。公元前567年,齊滅萊后,煙臺屬東萊郡;公元前221年,秦始皇統一中國后,煙臺先后屬齊郡、膠東郡,至此,煙臺完全融入中華文明之中,這是煙臺•福山魯菜文化得以長足發展的歷史背景。
      (2)煙臺•福山魯菜文化自身演進是其魯菜文化形成的內在因素。據發掘出土的“白石村文化遺址”和“邱家莊文化遺址”文物表明,原始社會后期先民們除了主要采集植物、種植農作物小麥、水稻等作為食物外,還以捕撈海貝等海產品為食,開創了以海鮮為主要烹飪原料的先河。與此同時,勤勞智慧的先民們還發明了制陶技術,能燒制出美觀絢麗的彩陶和舉世聞名薄如蛋殼的黑陶。烹飪原料的拓展和飲食器具的創新提高了境內原始人類的烹飪水平,開始形成“善烹海鮮”的飲食文化風格。古代東夷人夙沙氏煮海水發現鹽,至春秋時期,沿海煮鹽技術普及。鹽為百味之首。鹽的發現和廣泛使用,為魯菜文化發展帶來第一次質的飛躍,對于煙臺•福山魯菜形成以“咸鮮”為核心的風格特色具有決定性的意義。正如《黃帝內經》記載:“東方之域,天地之所始生也。魚鹽之地,海濱傍水,其民食魚而嗜咸。皆安其處,美其食。”福山冶鐵業歷史悠久,春秋戰國時期位于福山古現的牟子國故城就有煉鐵遺址。冶鐵業的發達,提供了廉價適用的炊具和廚具,為烹飪技術的發展創造了有利條件,如鐵鍋輕巧耐高溫,使燒、爆、炸、炒等技法得以運用;鐵制刀具比銅刀更鋒利,有效地改進了廚師刀工技藝,為烹制火候菜奠定了基礎。刀功和火候是烹制“脆嫩”菜品特色的關鍵,是魯菜文化發展第二次質的飛躍。1909年,日本味之素(味の素)公司發明味精并申請專利,但早在明朝時期,福山廚師最先研制海腸粉作為調味品,既極大地提高了菜品的鮮度,又保持了菜品的“原汁原味”,為魯菜進入宮廷、走向世界搶占了先機,是魯菜文化發展第三次質的飛躍。
      (3)煙臺•福山濃郁習俗風情嗜好是其魯菜文化形成的直接因素。煙臺•福山人傳承東夷族獨特的地域山海文化,注重飲食,自古就有“三輩子學吃、五輩子學穿”之說,形成了質樸的“家家會吃、人人善烹”的民風民俗嗜好,千百年來,涌現出一批又一批身懷絕技的國際魯菜大師;又深受齊魯文化影響,講究禮儀、熱情好客、注重迎來送往,宴飲之風盛行,酒樓飯館林立于城內,為魯菜文化的形成奠定了深厚的群眾基礎。煙臺民間諺語“要想吃好飯,圍著福山轉”,即是福山講究飲食文化最生動真實的寫照。期間,廚師專業人才的脫穎而出和隊伍壯大是魯菜文化形成的關鍵推手,膠東民間廣泛流傳的口頭禪“東洋的女人、西洋的樓,福山的廚師壓全球”,充分驗證了這一點。
      3.建置沿革及其經濟發展是煙臺•福山魯菜文化形成的重要支撐和推動力量。
      (1)行政建置沿革是煙臺•福山魯菜文化形成的重要支撐。福山秦朝置腄縣,轄膠東半島東部的棲霞、牟平、威海、榮成、文登、乳山、海陽等地;唐朝置清陽縣;金代置福山縣。1913年民國設膠東道,治所在福山縣,轄膠萊河以東全部、以西部分共26個縣。1934年1月,民國山東省政府建立煙臺特別行政區,至此,煙臺脫離福山縣,獨立建置。1958年10月,煙臺專區成立,福山縣隸屬煙臺專區管轄。1983年11月,煙臺地改市,福山縣改為福山區至今。2000多年來,福山一直為縣級建制,是名符其實的千年古邑;煙臺則在近代以來逐漸演化為國內外知名的地級城市,煙臺和福山政治、經濟、軍事、文化等區域中心地位,為匯聚各種飲食資源,形成煙臺•福山魯菜文化發揮了重大作用。
      (2)經濟發展是煙臺•福山魯菜文化形成的重要推動力量。福山自古海陸交通發達、客商云集、商業繁華。境內現存十里堡、三十里堡村就是歷史上官府重要驛站,煙青一級公路、206國道乃是秦朝設立的驛道古路;福山還是地處三大港口的海防縣,古代芝罘灣、八角、登州港曾為歷史上對外貿易與交流口岸,是古代北方海上“絲綢之路”的重要港口,港口貿易十分活躍。海陸交通為福山經濟發展提供了可靠保證,推動了福山魯菜文化的交流與發展。1861年,煙臺正式開埠,是山東省最早的對外通商口岸。1862年,登萊青道署由萊州移駐煙臺,同年設立東海關。此后,英、法、美等17個國家陸續在煙臺設立領事館,并在煙臺山下建立洋行、銀行、郵局、教堂、醫院、旅館和俱樂部等。與此同時,煙臺港的貨物在大廟前的“煙臺街”交易,很快發展為貿易中心;內地大批勞動力亦開始向沿海流動并在煙臺聚居。隨著人口的增加,煙臺的地域范圍也逐年擴大。以煙臺山及朝陽街為中心,呈扇形向東、南、西3個方向拓展,涵蓋奇山社、“煙臺街”,形成了一個發達的新型商業城區, 曾一度成為山東貿易中心。商埠區的膨脹發展,極大地刺激了煙臺魯菜文化的繁榮,蓬萊春、松竹林、吉升館、桃李園、聚香園、致美齋、全福樓、克利頓飯店等幾十家酒樓飯館如雨后春筍般發展起來。“燈火家家市,笙歌處處樓”,是歷史上對煙臺•福山魯菜文化興盛的生動寫照,標志著餐飲業進入鼎盛時期。
      (責任編輯:本站編輯)
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