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      苦瓜忌不忌苦

      時間:2012-10-23 10:27來源:煙臺餐飲網 作者:本站編輯 點擊:

      苦瓜,有著不少的別名,好聽錦荔枝、金荔枝、南洋荔枝;不好聽的叫做癩瓜、癩葫瓜、癩葡萄,癩蛤蟆;不雅不俗的又有涼瓜、寒瓜的之謂。

      苦瓜原產地在亞洲的熱帶國家,約在元明之際從印度尼西亞引入我國,迄今已有六百來年的歷史。

      最早記載“苦瓜”的文獻是明初朱橚《救荒本草》(1406),可見苦瓜為救荒度歉的非常規作物看待得。至明末,據《授時通考》(1639),苦瓜已成為華南大眾化的蔬食瓜類了。而今,苦瓜的栽培地區北起遼東半島,南至西沙群島,東自臺灣東海岸,西達川康的大渡河谷,也比明末的栽培區域擴大了二十多倍。新近,在我國的“菜籃子工程規劃里,若按栽培地域

      苦瓜在瓜類蔬菜中占第五位;按食用人口計算,苦瓜在瓜類蔬菜中占第七位。 苦瓜之在我國。一般是以瓜為食,遠不及亞洲南部國家的利用率高,比如:菲律賓與印尼就連苦瓜的花也用之于食,印度與巴基斯坦甚至還有苦瓜葉與瓜蔓嫩梢的菜式。然而,我國的“食在廣州”并非浪得虛名,足以后來居上。據悉,在“老廣”的美食家珍藏的食譜中,苦瓜的菜式多達近百種,堪稱世界之最。

          我國的苦瓜嗜好有五“多”,指的是:華南的嗜好多于華北;華東的嗜好多于華西;平原的嗜好多于山區;成年人的嗜好多于少年人;女人的嗜好多于男人。五多的聚焦點,產生了最最嗜好苦瓜的人群,那就是海南島的北部平原地區的成年婦女,年之內有六個月離不開苦瓜

          苦瓜以“苦”出名,其實并非所有的苦瓜都苦,何況成熟期的瓜味一概是甜的,還可供作生食,具有蔬用與果用雙料功能。所以,苦瓜之“苦”,僅限于一部分品種的嫩苦瓜。

          即便是嫩苦瓜的“苦”,也只是一種難以言狀的獨特風味的苦,它與苦到苦臉愁眉之苦毫無共通之處。要不然,我國以億計數的苦瓜食客就不致以苦為樂了。經請教深諳此中三昧的美食家。苦瓜的獨特之處,一是苦中有甘,一是苦余沁涼。足以醒脾健胃,足以利膽護肝,

      足以解熱消暑,很有食后兩脅生風的快感。無怪乎六百來年食指大動者,大有人在。

      明代的《本草綱目》,清代的《補農書》中,關于苦瓜藥用價值的條款,一再標明是無毒的。所以,以往只有美食家對苦瓜的好評,別無異議。兩廣的一些地方,有過不少人提倡“苦瓜宜苦”與“越苦越好食”的觀點。發展到后來,苦瓜的某些市場價格。居然論苦作價,高苦高價,低苦低價,可謂在價格學之上獨樹一幟。 

      晚近,情況起了變化.越來越多的養生學家嘖有微言,另倡一說叫做“苦瓜忌苦”。

          “苦瓜忌苦”的來歷,又是怎樣一回事的呢?

          原來,近三四十年來,疏菜栽培育種學有著長足的進步,苦瓜在育種上出現了兩個傾向。一個傾向,新品種的特征朝著苦味淡化方面發展;另一傾向,新品種的特征朝著苦味深化方面發展。出問題之處,不在苦味淡化,而是出在苦味深化。

          苦瓜有一種主要成分叫做“苦味甙”,這是由醣類還原性機團與有機化合物經縮合后的產物。如果是常量的“苦味甙”,對人休有益;無須忌憚。如果是極量的“苦味甙”問題由量變躍遷為質變。害大于益,有可能損害人體健康。故此,有的新品種,由于苦味深化發展過度。已經達到了或是超過了“苦味甙”的中毒臨界界限,扮演了瓜類“殺手”的角色。有時,甚至一向無毒的老品種,由于出現了特異性的變異株或變異果,也會產生毒害。

      八十年代以來,海南、廣東、廣西、福建四省相繼有過苦瓜中毒事件的報道。足見“苦瓜忌苦”之說.并非子虛烏有之談。

      問題不止于食苦瓜可能中毒,問題還在于科普教育的普及不足,中毒教訓未引起足夠的重視,以至重蹈覆轍者逐年有所增加。

          苦瓜的中毒表現,大致與食量成正比,也大致與個體耐受水平成正比。輕者之癥狀:頭暈、心慌、腹痛、腹瀉。重者之癥狀:虛脫、人事不省。

      怎樣才能識別苦瓜有毒還是無毒呢?

      極量“苦味甙”的苦瓜指證有二:一是瓜籽出現顯著的苦味,二是老瓜奇苦,恰與老瓜趨甜的常規相反。

      為了進一步掌握毒瓜的表征,本文作者曾對一些有案可考的中毒事件,進行苦瓜品種的鑒別。初步認為下列的三個品種“苦味甙”含量偏高,加上某些地方的水土能進一步在栽培中起到增益作用。以至“苦味甙”高上加高、出現毒性,可能致毒品種分別是:“長洴滑身”(廣東);“澄邁苦瓜”(海南);莆田苦瓜”(福建)

      看來。《食經》里的“苦瓜經”有必要增加新的一頁,那就是:苦瓜好吃,也可以吃,但忌過苦,美食家的觀點需接受養養學家的觀點進行修正,才有可能美食無虞。

       

      (責任編輯:本站編輯)
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